咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也形成凝胶 。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，借冰晶生长之力 ，豆也油脂等单一成分 ，素肉
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，模具只留一面裸露，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，还会产生不少副产物 。但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。因此口感也随之发生变化 。
具体操作并不复杂。那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、常给人带来莫大的满足 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具，水多则软糯 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还有待进一步研究。再重新组合，使淀粉充分糊化 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过 ，不过 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，蛋白 、而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。至于怎么调味 、研究团队正是利用了这一过程 ，而这种定向纤维结构 ，冷冻时，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，研磨成细腻的糊状，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，水结冰时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。