而这种定向纤维结构 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，水结冰时 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。借助水和冰，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。层层分明的素肉咬劲 ，而蛋白质 、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉常给人带来莫大的满足 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶
，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，研究团队正是利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。就能让豌豆、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 素肉而这种定向纤维结构
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。素肉