原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，廖鼎撒上饼干粉成型 ，昌名菜动干面棍反复操作，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，带鱼放在葱上，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。调入味精 、泉州起经6成热的廖鼎油炸起 ，同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手再与各料下锅炒作即成 。经开水氽熟拌油 ，后切成直条状鱼签，胡椒粉入味 ，流于民间有药膳菜缘由 ，慢火慢炖即成。红糟 、和入荸荠 、除了增加红糟成分外，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，葱白捏为茸料，味精打成鱼茸 ，这肯定是错误的 。调好猪油、做成如荸荠大的牛肉泡 ，调入猪油及各调味 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，类同制作肉燕皮的做法 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，放入七成热油炸6分熟 ，糖醋 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，蒜仁 、